Menu Vigilia: I secondi piatti. 3° Parte

Questo è l’ultimo post riguardante il menu della Vigilia di Natale, se vuoi vedere gli antipasti clicca qui, per i primi invece qui. Oggi prepareremo le anguille con lauro anche per riprendere un po’ i gusti e i sapori dei primi piatti del nostro menu della Vigilia. Vediamo subito gli ingredienti di cui abbiamo bisogno.

INGREDIENTI ANGUILLE CON LAURO 4 PERSONE:
-    1 Kg Anguille
-    2 limoni
-    Foglie di alloro
-    1 l di olio extravergine d’oliva
-    1 cucchiaio d’aceto
-    Pangrattato
-    Rosmarino
-    Sale & Pepe

Pulire le anguille sfregando la pelle con del sale grosso e risciacquate in abbondante acqua corrente, dopo di che tagliatele a pezzetti di circa 4 cm e lasciateli marinare per un paio d’ore in olio extravergine d’oliva, un cucchiaio d’aceto, rosmarino, foglie d’alloro, sale & pepe.

Dopo di che prendete dei bastoncini lunghi per spiedini e alternate un pezzo d’anguilla con una foglia d’alloro, disponeteli in una teglia dove avrete messo un po’ della marinata e cuocete a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un po’ della marinata per non farli seccare. Impiattate con degli spicchi di limone.

Vi consigliamo inoltre di accompagnare gli spiedini di anguilla con dei crostini di purea di fave.

Menu pranzo di Natale: Gli antipasti 1° Parte

Come promesso ecco le ricette per il pranzo di Natale. Ovviamente anche per il menu del pranzo di Natale osserveremo l’ordine che abbiamo seguito per la Vigilia, quindi partiamo subito con gli antipasti che saranno:

1.    Mousse al prosciutto cotto con grissini al tartufo
2.    Voul au vent con prosciutto cotto e salsicce
3.    Crostini con paté di melanzane

Per quanto riguarda la mousse di prosciutto cotto con grissini al tartufo, frullate il prosciutto cotto insieme a burro, besciamella, panna montata, sale & pepe; dopo di che versate in degli stampi rivestiti con carta oleate e fate riposare in frigo per circa 3 ore e mezza. Possibilmente utilizzate degli stampi piccoli monodose, così che ogni commensale avrà il suo, altrimenti anche in uno grande andrà bene, ma ricordatevi che prima di impiattare dovrete riscaldare lo stampo per qualche secondo sotto l’acqua calda per facilitare l’uscita della mousse. Servite con 2 grissini al tartufo per ogni commensale. Per le dosi considerate che per ogni commensale avrete bisogno di 100 g. di prosciutto cotto, 25 g. di panna montata, 10 g. di burro e mezzo cucchiaio di besciamella.

Continuiamo i nostri antipasti del menu di Natale con i Voul au vent con prosciutto cotto e salsicce. Per chi non lo sapesse i voul au vent sono quei crostini di pasta sfoglia vuoti al centro, e che quindi possono essere riempiti come uno preferisce. Se sarete solo pochi intimi durante il pranzo di natale potrete fare anche la base a mano altrimenti vi consiglio di comprarli. Purtroppo noi di Sole & Sale non li vendiamo ma basterà andare in un qualsiasi supermercato o fornaio ed il gioco è fatto. Per il ripieno, soffriggete In una padella burro, salsicce e prosciutto cotto sminuzzati e cipolla, spruzzate con un po’ di vino rosso e aspettate che evapori. Dopo di che aggiustate con il sale e aggiungete della panna da cucina e della fecola di patate, amalgamate il tutto per qualche minuto e togliete dal fuoco. Per le dosi tenete in considerazione che ogni 50 g.  di salsiccia dovrete mettere 15 g. di prosciutto cotto, 1 cucchiaio di panna e 1 cucchiaino da caffè di fecola di patate, tutto ciò sarà sufficiente per un commensale.

Chiudiamo gli antipasti del pranzo di Natale con dei gustosi crostini di pane con il patè di melanzane. Per farli basterà abbrustolire il pane, o baguette o Pan Carré, e spalmarci sopra il paté di melanzane.

Menu Vigilia di Natale: primi piatti 2° parte

Continua la serie di post riguardanti il menu della Vigilia di Natale. Come tradizione vuole il menu della Vigilia deve essere rigorosamente a base di pesce, questo perché durante l’attesa della nascita di Gesù bisognava astenersi dagli eccessi portando in tavola pietanza magre. Così noi di Sole & Sale vi proponiamo due primi piatti di pesce tra cui scegliere o che in alternativa potrete fare entrambi portando due assaggini a tutti i vostri commensali.

1.    Pasta con la Bottarga di Muggine
2.    Linguine (o spaghetti) con sugo d’anguilla

Per quanto riguarda la pasta con la Bottarga di Muggine abbiamo visto la sua preparazione in un precedente post; invece per quanto riguarda le linguine con sugo d’anguilla fate attenzione a quanto segue.

INGREDIENTI LINGUINE CON IL SUGO D’ANGUILLA PER 4 PERSONE:
-    500 g. di Linguine (o Spaghetti)
-    1 kg d’anguilla
-    5 pomodori San Marzano
-    1 bicchiere di vino bianco
-    Olio Extravergine d’oliva
-    Alloro, cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino, sale

Tagliate testa e coda delle anguille e pulitile sfregando la pelle con del sale grosso, lavatele sotto abbondante acqua e tagliatele a tocchetti di 4 cm circa senza togliere la pelle. Fate rosolare i tocchetti d’anguilla in un tegame di coccio con un filo d’olio e due foglie d’alloro, dopo di che aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e aspettate che evapori. A questo punto, togliete i tocchetti d’anguilla e teneteli da parte, e aggiungete un trito di cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino e fatelo appassire a fiamma bassa insieme ai fluidi dell’anguilla.

Quando il soffritto è pronto aggiungere il restante mezzo bicchiere di vino bianco e aspettare che evapori, dopo di che aggiungere i pomodori precedentemente sbollentati e tagliati a filetti. Cuocete per 5 min. e aspettate che circa metà evapori, aggiungete i pezzi d’anguilla ma fate attenzione che questi siano completamente ricoperti dal brodo. Dopo 10 min aggiustate di sale e togliete i tocchetti d’anguilla che lascerete prima raffreddare e poi toglierete le lische. Infine rimettete i filetti d’anguilla nel sugo e riscaldate a fuoco lento il tempo che la pasta si cuocia. Aggiungere la pasta nel tegame, mescolate per bene e impiattate.

Al prossimo post con i secondi piatti per la Vigilia di Natale.

Menu Vigilia di Natale: Gli antipasti 1° Parte

Ormai le feste sono imminenti, è quindi arrivato il momento di pensare a cosa cucinare per Natale, il problema è Cosa? Finché si tratta di un menu solo il problema potrebbe anche essere aggirato abbastanza agevolmente, ma per chi come noi ama organizzare tutte le feste in casa propria, la scelta dei diversi menu può diventare un’impresa davvero epica.

Così abbiamo deciso di realizzare una serie di post in merito proprio per aiutare gli ultimi fautori del Natale fatto in casa. Ogni festività avrà il suo specifico menu che sarà trattato in diversi post in base al piatto di portata, ad esempio il menu della vigilia avrà un primo post che tratterà degli antipasti, un secondo per i primi piatti, e un terzo per i secondi piatti, e così discorrendo per il menu di Natale, di Santo Stefano e il veglione di Capodanno.

Partiamo quindi subito con il menu della Vigilia e i suoi Antipasti, che come sapete dovrà essere a base di pesce:
-    Bruschette Acciughe e Capperi
-    Spiedini di Cozze
-    Involtini di Melanzane con Alici e Capperi

Per quanto riguarda le bruschette con acciughe e capperi, bisognerà tritare le acciughe con i capperi, e amalgamare il tutto in una terrina insieme ai tuorli d’uovo, al pecorino e a delle olive nere disossate e tagliate grossolanamente. Spalmate la crema su dei crostini di pane e aggiungete mezza oliva nera e cuocete in forno caldo a 220 °C per 7 min. circa. Per quanto riguarda le quantità considerate che per ogni acciuga dovrete utilizzare 2 tuorli, 2 cucchiai di pecorino, 2 olive nere e mezzo cucchiaio di capperi, con ciò farete 2 bruschette.

Per quanto riguarda gli spiedini di cozze, basterà far aprire le cozze in pentola, sgusciarle e condirle con sale, pepe, trito di prezzemolo, rosmarino, succo di limone e un filo d’olio di extra vergine d’oliva. Dopo di che infilare le cozze in un rametto di rosmarino che precedentemente avrete privato degli aghi, ed infornare il tutto a 250 °C per un min. Impiattate adagiando gli spiedini su un letto d’insalata. Anche qui considerate che in ogni rametto di rosmarino metterete 4 cozze. Infine per quanto riguarda gli Involtini di Melanzana con le Alici, non li potrete fare perché il procedimento è abbastanza lungo, ma potrete comprarli facilmente nel nostro store ad un prezzo davvero eccezionale, con tempi di consegna rapidissimi.

Zuppa di lenticchie: una gustosa lotta al freddo

Il freddo inizia davvero a farsi sentire, e non c’è niente di meglio che riscaldarsi con una buona zuppa; oggi vorrei proporvi la zuppa di lenticchie. Innanzitutto vediamo gli ingredienti.

Ingredienti per 3 persone:
-    150 gr. di lenticchie
-    1 litro di brodo vegetale circa.
-    Ingredienti per il trito (cipolla, sedano, carota, pomodoro)
-    Olio Extra Vergine d’Oliva
-    Pane (possibilmente baguette)
-    Peperoncino, sale e pepe quanto basta.

Lasciate ammorbidire le lenticchie per non meno di 12 ore in acqua tiepida e poi scolatele bene. Dopo di che preparate il trito in una padella con olio ben caldo, cipolla, carota, sedano e fate appassire aggiungendo un po’ di brodo vegetale.

Mettete il pomodoro tagliato a cubetti soltanto alla fine e far cuocere per circa 5 minuti aggiustando di sale e di pepe; se volete potete aggiungere anche il peperoncino. Passati i 5 minuti, versate le lenticchie precedentemente ammorbidite e mescolate il tutto, versate ¾ di litro di brodo vegetale e fate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezzo.

A questo punto create una purea con la metà delle lenticchie utilizzando il minimixer e riversatela di nuovo nella pentola. Amalgamate il tutto mescolando bene ed impiattate. Servite con un filo d’olio e con dei crostini di pane preparati precedentemente.

Tagliatelle con la Ricciola

La ricciola è un pesce che abita il nostro mare ma di cui si sente poco parlare, in realtà è un pesce buonissimo che non ha nulla da invidiare a tonno e pesce spada. E’ per questa ragione che oggi vorrei proporvi un piatto che le rende finalmente giustizia, l’apoteosi della ricciola, ovvero Tagliatelle al ragù di ricciola e uova di ricciola. Ecco quello di cui abbiamo bisogno:

INGRADIENTI PER 2 PERSONE:
-    200 gr. di ricciola
-    Uova di ricciola
-    1 pomodoro tondo
-    Olio
-    Aglio
-    Peperoncino
-    Basilico

Se volete eccellere fate le tagliatelle a mano altrimenti anche quelle industriali vanno benissimo, l’importante è che siano tagliatelle all’uovo.

Presa questa decisione il primo passo è spellare e spinare la ricciola, che dovrete poi sciacquare sotto l’acqua corrente ed asciugare con la carta da cucina tamponandola. In una padella antiaderente fate rosolare l’aglio su dell’olio ben caldo, quando l’aglio imbiondisce aggiungere i filetti di ricciola tagliati a cubetti, ovviamente non c’è bisogno che siano cubi perfettamente uguali.

Far saltare la ricciola fino a rosolarla e poi aggiungere il pomodoro anche questo precedentemente tagliato a cubetti. Lasciate cuocere per circa 4 minuti mescolando e aggiungendo il peperoncino ed abbassate il fuoco al minimo in modo che il sugo rimanga ben caldo.

A questo punto prendete circa un 1/3 dei cubetti di ricciola del sugo e metteteli in una ciotola insieme a due cucchiai d’acqua di cottura della pasta, mescolate energicamente con una forchetta fino ad ottenere una sorta di cremina granulosa, dopo di che rimettete il tutto nella padella. Scolate la pasta 30 secondi prima del tempo di cottura e saltatela insieme al sugo.

Impiattate formando dei nidi aiutandovi con un forchettone ed aggiungete un cucchiaio di uova di ricciola in cima ad ogni nido di pasta, spolverate il tutto con del prezzemolo grattugiato e servite.

La crostata con la confettura di albicocche, semplicemente squisita!

La crostata con la confettura di albicocche è un dolce semplicissimo da preparare, e forse la sua bontà risiede proprio in questa sua semplicità, inoltre è molto leggera, perfetta per uno spuntino e/o una prima colazione.

Gli ingredienti di cui abbiamo bisogno per fare la crostata con la confettura di albicocche sono:
-    200 gr di farina tipo OO
-    100 gr di burro
-    100 gr di zucchero semolato
-    2 tuorli d’uovo
-    Mezza buccia di limone biologico
-    Un pizzico di sale
-    Confettura di albicocche quanto basta

Come abbiamo detto la preparazione è molto semplice, basterà amalgamare quanto più possibile la farina, lo zucchero, il limone grattugiato e il pizzico di sale su un piano, dopo di che fare la classica forma a vulcano, ovvero con il buco nel centro, dove verserete il burro ammorbidito e i 2 tuorli d’uovo. Impastare velocemente facendo in modo che il composto non si riscaldi, dopo aver formato una palla ricoprite con la pellicole trasparente e lasciate riposare in frigo per 30-45 min.

Distendete l’impasto con il mattarello e disponetela sulla teglia da forno, ricordandovi di bucherellare la pasta della base con la forchetta. A questo punto riempiere con abbondante confettura di albicocca, è ovviamente questo il passaggio più importante, più buona sarà la confettura più buona sarà la crostata quindi evitate le confetture di albicocche confezionate.

Con l’impasto avanzato guarnite la crostata, la classica guarnizione è quella a griglia in questo caso, ma nessuno vi vieta di fare come preferite. Non resterà quindi che infornare a 180° per 35-40 min. e cospargere con zucchero a velo, ma prima di servire lasciate raffreddare per almeno un paio d’ore.

Una Bomba al Peperoncino

Al sud si ama mangiare piccante, e oggi vorrei proporvi una pasta davvero caliente, una vera bomba al peperoncino. Come tutte le paste la sua preparazione è facile, anche se non velocissima.

Ecco gli ingredienti di cui abbiamo bisogno per 2 persone:
-    250 gr. di maccheroncini
-    250 gr. di polpa di manzo (stinco o girello)
-    25 gr. di pancetta tesa calabrese
-    10 gr. di burro
-    ½ kg di pomodori (qualità che preferite)
-    ½ bicchiere di vino rosso
-    Bomba calabrese (quantità che preferite)
-    Cipolla, olio, alloro e sale

Prendete il manzo e fatelo a pezzi, dopo di che metteteli in un tegame abbastanza capiente insieme a mezza cipolla affettata, pancetta tritata, una foglia di alloro, una noce di burro, olio e sale. Versate tanta acqua fino a ricoprire a filo la carne, e cuocete a fuoco basso fino a che l’acqua non sia quasi completamente evaporata, a questo punto aggiungere il vino e lasciare sfumare anche questo.

Ora aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati della grandezza che preferite, coprite ancora con acqua e lasciate cuocere per 3-4 ore, fino a quando non si sarà ottenuto un sugo denso e vellutato. Aggiungete la bomba calabrese mescolando un po’.

Un ultimo suggerimento, scolate la pasta un paio di minuti prima del suo normale tempo di cottura e cuocetela direttamente nel sugo per questi 2 min che rimangono, ciò insaporirà ancor di più la pasta.

Pasta con la Bottarga di Muggine

La bottarga deriva dalle uova di cefalo o di tonno, la prima è più pregiata, ma anche la bottarga di tonno è molto buona presentando un carattere più forte e deciso. Gli spaghetti con la bottarga sono un must della cucina sarda, un piatto che si cucina in non più di 10 min. ovvero il tempo di far bollire l’acqua e aspettare che si cuocia la pasta.

Gli ingredienti sono poco, ma devono essere tutti di eccelsa qualità:
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
-    500 gr. di spaghetti
-    Bottarga di Muggine (Cefalo)
-    Olio Extra Vergine di Oliva
-    Aglio
-    Prezzemolo
-    Buccia di limone (a vostra scelta)
-    Pepe nero o peperoncino (a vostra scelta)

Il primo passo ovviamente è far bollire l’acqua, ma mi raccomando salate poco perché la bottarga è già molto salata. In una ciotola mettete abbondante Olio Extra Vergine d’Oliva, due spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, la bottarga di muggine, un po’ di prezzemolo grattugiato grossolanamente, e se volete pepe nero o peperoncino e dei filetti di buccia di limone.

La buccia grattugiata di limone serve per mitigare la salinità della pasta, quindi l’ideale per chi non ama mangiare salato. A questo punto vi consiglio di mettere la ciotola sulla pentola, in modo che il vapore riscaldi il tutto ma senza cuocerlo e a circa metà cottura della pasta prendere un mestolino d’acqua di cottura e aggiungerlo agli ingredienti della ciotola ed emulsionate il tutto.

Scolare la pasta e girarla velocemente nel condimento, a questo punto basterà impiattare. Se volete potrete aggiungere una spolverata di bottarga di muggine direttamente sul piatto.

Arrosto di Maiale al Miele

Maiale al miele non è un gioco di parole, ma la gustosa ricetta che vorrei presentarvi oggi. Questa ricetta non è velocissima da eseguire ma basterà dedicarli l’attenzione che merita e non potrete sbagliare. In primis ecco gli ingredienti di cui abbiamo bisogno:

INGREDIENTI PER 2 PERSONE
•    Lonza di Maiale (400 grammi)
•    Burro (25 grammi)
•    Vino bianco secco (¼ di bicchiere)
•    Miele (40 grammi)
•    1 Scorza di arancia grattugiata
•    Zucchero di canna (poco più di 1 cucchiaio)
•    Brodo (15 cl)
•    Aglio (1 spicchio)
•    Rosmarino
•    Sale & Pepe

Se avete tutto l’occorrente possiamo iniziare. Disponete la lonza precedentemente legata con lo spago in una padella abbastanza capiente, e fatela rosolare a fuoco lento con burro, rosmarino e aglio. La carne dovrà stare sul fuoco per circa due ore nelle quali voi dovrete bagnarla con il vino bianco, salarla e peparla.

La carne dovrà essere costantemente girata e bagnata con il brodo e con il sugo della carne derivante dall’evaporazione del vino bianco.

Nel frattempo che la carne cuocia, mescolate in una ciotola a parte, miele, zucchero di canna e scorza d’arancio. Dopo un’ora e mezza spennellate il composto di miele sulla carne di lonza, e mettetela in forno a 230 gradi. Anche quando è dentro al forno girate la carne di continuo e cospargetela con il miele fino ad ottenere un color caramello.

A questo punto il piatto è pronto da servire in tavola come preferite.