Bottarga di Tonno grattuggiata gr.160
di Campisi
Descrizione
Lavorazione: l'estrazione della sacca avviene appena pescato il tonno. Un'operazione delicata, effettuata da personale qualificato (sventratore), che eviti alla sacca la minima lesione; viene poi messa in salamoia, dove rimane da 8 a 20 ore secondo la pezzatura. La fase successiva consiste nel salare giornalmente la sacca da entrambe le parti, chiuderla legandola con spago e posta su tavole con sopra dei pesi (nel passato grosse pietre).
Essiccazione: le bottarghe rese spesse circa 4-5 cm ed oblunghe, sono legate per la lunghezza ed appese in un luogo molto secco (privo di umidità), per un periodo variabile da 30 a 40 giorni, secondo il peso della sacca.
confezionamento: la bottarga viene immessa sul mercato a tranci sottovuoto o grattuggiata in vasetti.
Spaghetti con Bottarga di Muggine
gr. 40 bottarga di muggine, due spicchi d''aglio, olio extravergine di oliva biologico la Russa un ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe
In una padella con bordi alti mettete l''olio extravergine d'oliva con l''aglio privo della pellicina, fatelo dorare , schiacciatelo con i rebbi di una forchetta e spegnete il fuoco.
Aggiungete il prezzemolo tritato e la bottarga di muggine grattugiata. Nel contempo , in abbondante acqua salata , cuocete gli spaghetti al dente, scolateli e versateli nella padella con l''olio .
Pepate salate e servite.
N.B.Noi di Sole & Sale aggiungiamo in ultimo una spolverata di mandorle leggermente tostate e grossolanamente tritate .
