Negli ultimi tempi ,  complice l'aumento delle intolleranze alimentari, diversi pastifici hanno iniziato a sperimentare farine senza glutine, dal riso al mais. Ed è su questo filone che si innesta la pasta realizzata con altissime percentuali , anche il 100%, di  farina di legumi, spesso di provenienza biologica.

Dal punto di vista nutrizionale si tratta di un prodotto completamente diverso dalle paste di semola  Soprattutto per chi deve fare i conti con l'indice glicemico, il meccanismo per cui un cibo ingerito fa salire (e poi calare) più o meno rapidamente la glicemia, ovvero la quantità di zuccheri nel sangue.

Questo indice è basso nei legumi e nei cibi ricchi di fibre, alto negli amidi della pasta comune e da esso dipende il senso di sazietà.

Se è basso, la fame è subito soddisfatta e l'effetto dura a lungo. Se è alto, c'è un immediato effetto "pancia piena" ma anche un picco di glicemia seguito da un calo repentino, così che l'appetito tornerà presto. Questa "altalena" tra senso di fame e sazietà è da evitare non solo per chi ha gravi problemi di peso (oltre a patologie molto più serie come il diabete), ma anche per chi desidera perdere qualche chilo in maniera sana .

Il  gusto dei legumi di partenza è sempre percettibile, ma risulta anche molto gradevole dal momento che piatti di pasta con fagioli, ceci o lenticchie fanno parte della nostra tradizione.

E' consigliabile  orientarsi su condimenti di verdure , basilico , ortaggi  per non esagerare con l'apporto proteico e non vanificare i benefici salutistici arricchendo il piatto di grassi saturi.

Gli accostamenti più indovinati
Così, la pasta di piselli sarà delicata e adatta, per esempio, all'accostamento con cipollotti, porri, lattuga, menta, mentre quelle di ceci, fagioli e lenticchie verdi sposeranno gli aromi intensi di salvia, rosmarino, cipolla rossa, cavoli, verze.

Interessante la pasta di lenticchie rosse, ottima condita anche con un filo di olio extravergine , da sperimentare con spezie tipicamente indiane , come un ragù vegetale arricchito con curry, curcuma, semi di cumino.