Xantano E415 gr. 100

Anche se il termine "gomma" può farci pensare che lo xantano sia un additivo chimico il prodotto ha origini più naturali di quanto non si pensi. La gomma xantana è infatti un prodotto della fermentazione del glucosio con il batterio Xanthomonas campestris. 

L' aspetto della gomma xantana è polveroso e le quantità che servono per addensare e viscosizzare creme o impasti sono minime. Agisce a qualunque temperatura e in tempo reale, a differenza ad esempio della gelatina alimentare, e  si consiglia di iniziare con dosi minime.

Versiamo un cucchiaino raso di gomma in un qualunque liquido, ad esempio acqua o latte, che poi verseremo su circa 350-400 gr di farina senza glutine, prima di impastare. Se ci rendiamo conto che la sfoglia non è ancora lavorabile, ripetiamo l'operazione con un altro mezzo cucchiaino, sempre disciolto in poco liquido.

La gomma di xantano è molto facile da usare e non compromette il sapore delle nostre ricette. Se però la usiamo per i dolci dobbiamo sapere che i dosaggi potrebbero variare rispetto ai lavorati salati. La xantana è infatti sensibile allo zucchero e se l'idea era quella di usarla per una crema pasticcera senza amido  potremmo doverne usare di più per ottenere l'effetto addensante.